かわじま町の郷土料理 すったて かわじま呉汁都会に一番近い農村 埼玉県川島町  
 
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すったてとは
 
すったて
かわじま夏の風物詩 「すったて」

川島町は四方を川に囲まれ、この川の氾濫が平坦で肥沃な土壌をもたらし、昔から稲作が盛んに行われてきました。
(江戸時代は川越藩の台所を賄うお蔵米の生産地として発展してきました。)
また裏作として小麦の栽培も広く行われ「うどん文化」が育まれてきた地域です。

現代と違い、昔の農作業は手作業が基本。田植えから秋の刈り取りまでの時期、農家では朝早くから田んぼに行き、時間を惜しんで草刈りや水の管理などの作業に毎日精を出していました。
特に夏場は「暑さとの戦い」。炎天下の作業に、さぞ身体もクタクタだったことでしょう。
このため夏場の食事には栄養があり、しかも手間をかけずに作れる料理が必要だったわけです。

そこで、代々川島町の農家に受け継がれてきた料理が「すったて」。


すったて材料と調理例すり鉢で胡麻と味噌と合わせ、更に採ってきたばかりの大葉、胡瓜、茗荷などの夏野菜を合わせていっしょにすります。最後に冷たい井戸水を入れ、良く混ぜて付け汁としてうどんを食べる。

大豆を主成分とする味噌はタンパク質が豊富なうえ、発汗で失われた塩分も補給してくれます。
しかも胡瓜や大葉、茗荷のさっぱりした味わいが更に涼味を誘い、一気に食欲をそそります。

忙しい農作業の合間に、簡単でしかも美味しく食べられるこの「すったて」は、まさに農村「かわじま」に暮らしてきた先人たちの食の知恵だったわけです。

名前の由来は、胡麻、味噌、野菜などの具材を「すりたて」で食べていたところからきており、「すったて」のことを「冷汁(ひやしる)」または「つったて」と呼ぶこともあります。

そしてこの「すったて」は、うどんだけではなく、ご飯にかける食べ方もあり、毎食「すったて」でもいいと言う人がいる程、川島ではポピュラーな夏の健康食です。

 

 
川島町出丸地区 在住 長澤 久夫 様
すったて取材記録@ 川島町出丸地区 在住 長澤 久夫 様

お父さんは出丸村の村長さん、また、わかっているだけでも約20代は続く長澤家の当主、長澤久夫さん。もの心ついた時から「すったて」を食べていたそうです。

農作業の帰り道、その時期の旬の野菜(キュウリ、しそ、ミョウガ等)を採って帰り、味噌藏に寝かせてある自家製味噌や胡麻などと一緒に大きなすり鉢で家族全員分の「すったて」を一度に作っていたそうです。氷のない時代には、手打ちうどんを冷たい井戸水で冷やし、またその冷たい井戸水をすり鉢に注いで、うどんの付け汁を作り暑い夏をしのいだのです。

「夏場にうどん、といったら普通の麺つゆでは物足りない。野菜もたくさん入っていて、胡麻と薬味の香りで食欲も進む『すったて』が一番です」という久夫さんは、昔から「すったて」が大好きで、「すったて」を食べなかった夏はないそうです。

病院の事務長さんをしていた久夫さんは、その仕事柄、医者の先生とも親交が深いのです。ある仙台出身の先生が久夫さんの家に来たとき、「埼玉県は宮城県と違って、うどんを食べる習慣が根付いていますね」と言う話になり、それではと思いつき、長澤家の「すったて」を振る舞ったそうです。その先生は、埼玉県はうどんが美味しいと思っただけではなく、そのうどんをさらに美味しくさせる食べ方があるのかと、「すったて」に心から感動して帰って行ったということでした。
長澤 久夫 様  取材の様子
長澤家の「すったて」の特徴は、食材を全部跡形もなくなるまで完全にすってしまうんだとか。「全部すってしまった方が、コクが出て美味しいんです」と久夫さん。 また、砂糖は、決して甘くならないように隠し味程度に入れるのがコツのようです。

そんな久夫さん、飲食店でキュウリの輪切りが浮かんでいた「すったて」を見たとき、「これがすったて?」と思ったそうです。野菜の形が残っているのに驚いたようです。

川島の家庭では、各家庭がそれぞれの「すったて」を持っており、作り方も食べ方も入れる材料もみんな違うのが特徴なのです。
 

 
川島町八ッ保地区 在住 道祖土 様
すったて取材記録A 川島町八ッ保地区 在住 道祖土 様

道祖土さんのお宅は、昭和43年に埼玉県の有形文化財となった「道祖土家文書」も発見された程、川島町でもかなり歴史の古いお家柄です。

奥さんの奈可さんは、旧出丸村の出身で子供の頃から「すったて」を食べていたそうです。梅が漬かり上がる7月中旬頃になると、「すったて」が食卓に上ります。「昔、母が暑さに負けないようにと梅酢を入れて『すったて』を作っていました。」と言う奈可さん。母の味を受け継ぎ、今でも「すったて」には梅酢を入れるそうです。また、奈可さんのこだわりは、シソとミョウガは決して一緒には使わないこと、そして、具材は全部すり潰してしまうのではく、半分程すり潰すのだそうです。私は、仕事柄いろいろな方と「すったて」の話をする機会がありますが、梅酢を入れて作る「すったて」は初めて耳にしました。

以前、夫妻の子供さん家族が川島の実家に遊びに来た時に「すったて」を振る舞ったところ、お孫さんは喜んで食べてくれたそうです。しかし、残念なことに東京にお嫁に行った娘さんは、現在「すったて」を作らないのだとか。

また、奈可さん、ゲートボール仲間との間でも最近「すったて」の話題によくなるそうです。「私の家では、シーチキンを入れて作る。」とか「最近脚光を浴びている『すったて』だけど、昔からあった食べ物で珍しいものではない。」など、盛り上がっているそうです。また、町内の飲食店の「すったて」を食べ歩きしている人もいるそうです。

さて、一方、「昔から、『すったて』という言葉は知っていたが、『冷汁』と呼んでいました。」という武さん、子供の頃から、あたりまえのように夏になると食べていました。道祖土 様  取材の様子特に武さんのお父さん勝三さんに至っては「麦飯と冷汁があれば、おかずは要らない。」という程大好きだったようです。
また、武さんは、「すったて」と「冷汁」の違いについてこのようにも話してくれました。 「すったてはうどん等の麺に付ける汁、冷汁はご飯にかける汁、ではないでしょうか?」

確かに武さんと同じ見解の人もいますが、実は全く反対だという声もあります。どちらが正しいかは、良くわかりませんが、「すったて」も「冷汁」もほとんど同じ食べ物であることは間違いないと思います。

もう少し呼び名に言及すると、川島町でも「すったて」は、別名「冷汁」、「つったて」、「きゅうりもみ」と呼ぶ人もいます。呼び名に関しては地区によって偏りがありますが、「すったて」は、武さんの推測通り「すりたて」が訛ったもの、「つったて」は、農繁期には座る暇もないほど忙しく、「つっ立って」食べたからこのような呼び名になったのではないかと言われています。
 

 
鈴木 様
すったて取材記録B 鈴木 様

鈴木由利子さんは、本庄から川島にお嫁に来て約30年、今では立派な地元川島人です。お嫁に来て初めて「すったて」を作って欲しいといわれた時、「すったて」が何のことかわからなかったそうです。本庄では、「すったて(冷汁)」らしい食べ物を見たことも聞いたことも、当然食べたこともなかったそうです。

しかし、由利子さん、「自家栽培のゴマを根気よく油が出るまで擂るのがポイントです。」と美味しく食べるコツを説明してくれる程、今ではすっかり「すったて」の達人です。また、キュウリは、すりこぎでトントン突き、食感が残る程度まで潰すのがお好みのようです。

鈴木家では、ずいぶん前から「すったて」と「冷汁」という言葉を分けて使っているようです。「すったて」は麺に付ける付け汁、「冷汁」はご飯にかける汁、といったように。そして、「すったて」には必ず砂糖を入れ、「冷汁」には絶対に砂糖を入れないそうです。昔の人にしては、お洒落で、キップが良く、また今でいうグルメだった先々代の鉄太郎爺さん(通称:てつじい)は、「『すったて』には砂糖を入れるのが当たり前だ。」と言っていたそうです。鈴木家では、ずいぶん前から「すったて」と「冷汁」を区別して認識していたようですね。鈴木 様  取材の様子

最後に由利子さんは、「すったて」に関するこんな思いを話してくれました。「『すったて』は、そこにある食材で、暑い夏をどのように乗り切るか?ということを解決した、先人達の生活の知恵から生まれた料理であると思います。」と。

昔の人は、食べるものが豊かでなくても、豊富な知恵や工夫でこんなに美味しくしかも栄養のある料理を残してくれました。こういった先祖代々受け継がれている郷土の味を後世に伝えていくのも我々の重要な使命ではないでしょうか?

 
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